Лучшие стейки в столице

„«Whisky Corner» – ресторан, в котором представлено наибольшее количество различных видов виски в Украине, а также изысканные и оригинальные блюда шотландской и европейской кухни. Неповторимый шеф-повар этого атмосферного места Алексей Повторейко позволил нам заглянуть «за кулисы», познакомил поближе с особенностями работы ресторана и рассказал о своем уникальном авторском блюде – мраморной говядине в восковом коконе.“

- Алексей, Как давно вы работаете в «Whisky Corner»? Что привело вас в этот ресторан?

С 1 января пошел восьмой год моей работы в ресторане, который стал неотъемлемой частью моей жизни. На момент моего первого с ним знакомства он был единственным рестораном шотландской кухни, плюс ко всему он стал и гастрономическим. На сегодняшний день в нашем ресторане воплощены самые интересные и новейшие идеи мировой кулинарной индустрии, у нас всегда много необычных авторских и тематических блюд. Владельцы дают возможность экспериментировать, делать различные проработки. Они заинтересованы в том, чтобы шеф-повар профессионально развивался, потому регулярно отправляют на обучения и ивенты как по Украине, так и за границу.

- «Whisky Corner» славится не только многообразием сортов виски, но и непревзойденными мясными блюдами. Какие способы приготовления мяса вы используете? Расскажите о легендарных стейках ресторана.

Мы используем практически все техники приготовления мяса модернистской кухни: сухая и влажная ферментация, сувид и другие. Одной из наших фишек является стейковый продукт, который соответствует европейским стандартам. Почему так? Сейчас объясню. Чтобы стейк получился сочным и украсил любой вечер, должны быть соблюдены множество правильных последовательных действий: от выбора породы и качественного откорма, до температуры хранения и измерения уровня pH. Мы же следим за тем, чтобы каждый из этапов был совершенным. Так как на данный момент в Украине стейковая отрасль находится на стадии зачатия, мы горды тем, что уже сегодня в столице Украины каждый гость может отведать настоящий стейк, который ничем не уступает американскому или европейскому.

- Мраморная говядина в восковом коконе – уникальное блюдо, которое можно попробовать только лишь в «Whisky Corner». Как родилась эта идея? Где закупаете мясо?

В феврале 2018 года я был на очередном ивенте, где один из спикеров рассказал о популярном в давние времена способе хранения мяса в воске. Меня заинтересовала эта информация, и я решил, что в наши дни эта техника может обрести «второе рождение». Мы решили попробовать: взяли воск у пасечника, растопили его на паровой бане, залили им мясо и оставили на 21 день. Я и не предполагал, что результат окажется настолько безупречным. На одном из мероприятий в Харькове я представил коллегам свой продукт, они были в восторге (улыбается). Воск не только придает мясу легкий привкус меда, но и является отличным природным дезинфектором.

До значительного повышения курса доллара мы закупали отруби в Америке, а затем нашли качественного поставщика на территории нашей страны. Мы ездим на мясокомбинат, и лично я выбираю мраморное мясо. Это решение позволило нам сохранить не только качество наших блюд, но и ценовую политику ресторана.

- Уступает ли украинское мясо американскому и австралийскому?

Начнем с того, что в Украине все породы коров являются молочными, то есть главная цель – получение молока, но никак не мяса. Вот одна из причин, почему стейки из говядины дома получаются жесткими и не такими же вкусными, как в ресторане. В США, Австралии и Новой Зеландии разводят мясные породы коров, из мяса которых и готовят отменные стейки. После того, как мы решили найти локального поставщика, мы столкнулись с проблемой – у нас в стране практически нет мясных пород коров. Спустя множество «проб и ошибок» мы нашли мясокомбинат, качество отрубей которого нас устраивает. Но мы не останавливаемся в совершенствовании своего продукта, потому у нас для вас отличная новость – совсем скоро наши стейки станут еще более восхитительными. Совсем недавно в Украину завезли черного и красного абердинского ангуса (это лучшие мясные породы), и мы уже заключили договоренность о будущих поставках.

- В ресторане мясо преображается и пропитывается неповторимым вкусом и ароматом. Почему трудно воспроизвести такой же шедевр в домашних условиях?

Главная причина кроется в неправильно выбранном полуфабрикате, который не предназначен для приготовления стейка. Вторая причина – поверхность. Если дома нет хоспера или гриля, необходимо готовить на сковороде с очень толстым дном. Также нужно уметь правильно ее раскалить и соблюдать точную технику приготовления:

1) Поверхность должна быть нагрета до 300 градусов;
2) необходимо «запечатать» стейк с двух сторон (чтобы образовалась корочка);
3) затем он доводится до нужной прожарки;
4) солить и перчить нужно в самом конце, чтобы стейк был сочным;
5) после того, как мясо сняли со сковороды, ему нужно дать «отдохнуть» и смазать с двух сторон сливочным маслом. Но все же первоочередная и самая сложная задача — выбрать качественное мраморное мясо.

- Есть ли связь между сортом виски и блюдом, которое к нему подают?

Безусловно есть. Наши сомелье предлагают под каждое блюдо подходящий сорт виски. Трудно подобрать нужный благородный напиток под перченные и цитрусовые блюда, так как они перебивают его вкус. В целом под мясные блюда лучше всего подходит виски, выдержанный в хересных бочках. Сочное мясо хорошо сочетается с густым, мощным характером этого стиля виски. Кстати, этой зимой наш ресторан выпустил собственный релиз виски Aberlour, как раз выдержанный в бочке первого наполнения из-под испанского хереса сорта Олоросо, для идеального сочетания с нашим мясом.

- Какие планы намечены в «Whisky Corner» на летний период? Чем удивите своих гостей?

Как вы знаете, нельзя «раскрывать все карты» (улыбается). Так как наша команда динамично развивается и часто посещает различные обучающие мероприятия как в Украине, так и за границей, мы одни из первых привозим различные нововведения. Такие, как Smoking Gun, блюда с сухим льдом или же в съедобных тарелках. Много всего было за 7 лет, одно могу сказать точно – нашим гостям у нас скучно не бывает. Впереди всех ждут вкуснейшие авторские блюда, и необыкновенные сезонные новинки. Счастливые улыбки наших гостей – не просто наше вдохновение, но и отличный повод становиться с каждым днем лучше и открывать новые двери в мир гастрономического удовольствия.

г. Киев, ул. Софиевская, 16/16,

WhiskyCorner